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Recettes de cuisine

Filet pur de boeuf Galloway avec ses crêpes vonnassiennes

Recette de Jean-Philippe Watteyne pour l'émission Les Ambassadeurs à Vielsalm en mars 2016

Revoir l'émission (recette à 36:36 min.)

Elevage de boeuf Galloway BIO
Olivier BAILLY
Burtonville 12B - 6690 VIELSALM
+32 80 21 45 94
olivierbailly@belgacom.net
Elevage de vaches rustiques de race Ecossaise, colis de viande à partir de 15 kg.

Ingrédients :
  • 4 tranches de filet pur de bœuf
  • Beurre
  • Ail
  • Romarin et thym frais
  • huile

Pour les crêpes :

  • Purée de pomme de terre
  • 400 ml de Lait cru
  • Sel et poivre
  • 2 œufs
  • Persil plat haché
Préparation :

Commencer par les crêpes : mélanger la purée avec le lait dans un grand saladier. Le mélange doit devenir de la même consistance que de la pâte à crêpes. Ajouter les œufs, le sel et poivre et un peu de persil plat haché. Faire cuire les crêpes à la poêle. Laisser les crêpes sur le côté.
Pour le bœuf, saler et poivrer les tranches une part une. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Saisir le bœuf lorsque l’huile est chaude. Une fois que le bœuf est cuit, bien coloré, retirer l’huile de la poêle. Dans la poêle avec le bœuf, ajouter du beurre, le romarin et le thym qui vont apporter du goût (la cuisson par contre se fait à l’huile).
Dresser les assiettes avec une crêpe roulée, et déposer le filet pur en y ajoutant un peu de sa sauce.
Déguster avec une bière Vieille Salme (blonde) ou Aurore de la Salm (brune) de la brasserie Detrembleur.


Terrine de foie de volaille à la confiture de myrtilles

Terrine de foie de volaille à la confiture de myrtillesRecette de Ronald FOHN
Epices et Délices – www.epicesetdelices.be

Préparation : 35 mn
Cuisson : 1h30

Ingrédients

  • 400 gr de foie de volaille
  • 400 gr de hachis de porc et bœuf mélangé
  • 400 gr de lard fumé
  • 3 cuillères à soupe de confiture de myrtilles
  • 15 cl de porto
  • sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Faire mariner les foies dans le porto (12 heures). Egoutter les foies et réserver.
Passer les trois viandes (le foie, le hachis et le lard) au hachoir à viande.
Ajouter à la viande le sel, le poivre et la confiture de myrtilles. Bien mélanger le tout.
Verser le mélange dans une petite terrine à foie gras.
Déposer la terrine, sans son couvercle, dans un plat à four et y verser de l’eau bouillante de telle sorte que la terrine soit immergée au 1/3 de sa hauteur environ.
Enfourner pour 1h30 au total mais, au bout de 20 à 30 minutes, lorsque la terrine est déjà bien dorée, la recouvrir de son couvercle. Au bout de l’heure et demie, sortir la terrine du four et la laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur.
Pour finir... Je vous conseille de préparer la terrine la veille ou l’avant-veille du jour où elle sera consommée. Elle n’en sera que meilleure. Servez sur un toast à l’apéro ou en entrée avec une petite salade.


Tarte aux myrtilles

Tarte aux myrtillesExtrait de "Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1", éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm

Ingrédients pour une tarte moyenne de 25 à 27 diamètres

  • 200 gr de farine
  • 15 à 20 gr de levure fraiche du boulanger
  • ½ cuiller à café de sel
  • 50 gr de beurre
  • 20 gr de sucre
  • 1 œuf
  • 1dl de lait
  • 1 cuiller à soupe d’huile
  • Myrtilles fraiches

Préparation

Sur le plan de travail, placer la farine et creuser une fontaine au milieu.  Saupoudrer le sel sur les bords de la fontaine.

Délayer la levure dans une cuiller à soupe de lait tiède.  Ajouter cette levure dans la fontaine avec un peu de sucre.  Recouvrir avec de la farine pour laisser lever.

Battre l’œuf et l’ajouter dans la fontaine de même que le lait tiède et l’huile.  Travailler la pâte à la main en mélangeant toute la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit souple.  Replier la pâte avec le bout des doigts pour incorporer de l’air (comme on travaille le pain).  Ajouter le beurre ramolli et l’incorporer.  Pétrir la pâte en évitant que celle-ci ne durcisse.

Laisser lever pendant 30 minutes à chaleur douce.  Avec le rouleau à pâtisserie, aplatir la boule de pâte et la placer dans une platine beurrée en l’ajustant avec les doigts.  Piquer le fond de tarte avec une fourchette.  Laisser encore lever la pâte une quinzaine de minutes.  Avant de la garnir, badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’œuf non battu.

Étaler une couche généreuse de myrtilles.  Placer la tarte au milieu du four pendant 15 à 20 minutes, thermostat 250°C.  Vérifier la cuisson en soulevant la tarte de la platine.  Laisser refroidir et saupoudrer de sucre.


Les vôtes al rapèye (Crêpes aux pommes de terre râpées)

Les vôtes al rapèyeExtrait de "Découvrir l'Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1", éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm.

Ce mets encore fort apprécié de nos jours par les ardennais est surtout connu dans la région de Lierneux. Des ingrédients très simples entrent dans sa composition et il en est de même pour tous les anciens plats de la région…

Ingrédients pour une dizaine de grandes crêpes:

  • 2 kg de pommes de terre râpées (type bintje)
  • 200 g de farine
  • 4 œufs
  • 1/3 L de lait
  • une pincée de sel
  • 500 g de lard salé
  • saindoux ou autre matière grasse

Préparation

Couper le lard en dés et le laisser fondre sur feu modéré.  Lorsqu'il est fondu, lui ajouter une noix de matière grasse.

Eplucher les pommes de terre et les râper.

Ajouter la farine, les œufs et le lait. Mélanger le tout de manière homogène. Ajouter un peu de sel mais pas trop car le lard est déjà salé.

Dans une poêle à feu vif, verser une bonne cuiller de graisse chaude avec lardons et une louche de la préparation. Etaler le tout uniformément de manière à obtenir une crêpe un peu épaisse.  Laisser cuire chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

NB: Ce plat se prépare à l'avance car les crêpes sont bien meilleures lorsqu'elles sont réchauffées au moment de les manger (et sans nouvelle adjonction de matière grasse).


Soupe au pois ardennaise

Portions: 4 personnes
Temps de préparation: 15 min.

Temps de cuisson: 1h30
Difficulté: Facile


Ingrédients:

  • 500 g de pois secs
  • 1 jambonneau
  • 250 g de lard fumé
  • 4 poireaux
  • 4 ognons
  • 1 c-à-soupe de saindoux (ou du beurre)
  • 1 branche de céleri
  • thym - laurier
  • 2,5 L d'eau
  • poivre du moulin
  • 8 tranches de pain


Préparation

La veille, mettez pois et jambonneau à tremper dans de l'eau froide. Renouvelez l'eau juste avant d'aller coucher.


Coupez l'oignon en rondelles et faîtes-le suer dans une cuiller à soupe de saindoux dans la marmite à soupe.
Ajoutez le céleri, le lard, le blanc de 4 poireaux, le jambonneau et les pois cassés trempés. Ajoutez 2,5 litres d'eau, le thym, le laurier et poivrez..  Ne salez   pas, le sel du jambonneau et du lard devrait suffire.  Portez le tout à ébullition.   Poursuivez la cuisson pendant 1 heure et demie.

Pendant la cuisson, coupez la mie de 8 tranches de pain rassis en petits cubes et rissolez-les au beurre fondu, dans un poêlon. Laissez refroidir  les croûtons sur un papier de cuisine pour les faire dégraisser.
 
Retirez le lard et le jambonneau, ainsi que le thym et le laurier.  Passez la soupe au passe-vite ou au mix-soup.  Détaillez la viande en dés et rajoutez-les au potage.  Frottez une gousse d'ail dans le fond de la soupière et versez-y le potage très chaud!  Servez aussitôt.
 
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